Croissant XXL de Philippe Conticini

Pour 2 croissants géants

Ingrédients

- 833 g de farine T55

- 416 g de lait demi-écrémé

- 125 g de beurre

- 33 g de levure

- 116 g de sucre

- 18 g de sel

- 500 g de beurre de tourage

Préparation

Pâte à croissant (détrempe)

Pétrir les six premiers ingrédients dans la cuve d’un batteur pendant 6 min en première vitesse.

Battre 12 min en 2^e vitesse, puis regarder s’il y a un bon réseau glutineux (la pâte élastique peut s’étirer finement sans craquer).

Laisser 20 min à température ambiante et mettre au congélateur pour qu’elle refroidisse rapidement jusqu’à atteindre 4 °C.

Montage

Prendre le beurre de tourage et le mettre dans une feuille de papier cuisson refermée sur les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.

Le frapper avec un rouleau pour le ramollir et former un carré de 25 cm sur 25 cm.

Le mettre au frigo pour bien le refroidir.

Lorsque la pâte et le beurre sont à 4 °C, sortir la pâte et faire un rectangle 2 fois plus grand que le carré de beurre, de 25 sur 50 cm.

Refermez le beurre à l’intérieur de la pâte et allonger la pâte et le beurre sur 60 cm.

Allonger le pâton à 80 cm de long, plier un côté à 5 cm sur lui-même et ramener l’autre côté au même niveau.

Replier le pâton sur lui-même et tourner le pâton avec l’ouverture à gauche comme un livre.

Plier la pâte en trois sur elle-même.

Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2 h.

Allonger la pâte en rectangle de 80 cm de long et 22 cm de large.

Couper en diagonale pour former deux triangles puis rouler la sur elle-même pour former le croissant.

Mettre à pousser pendant 2 h 15 à 28 °C avec de l’humidité (dans un four éteint avec une casserole d’eau bouillante, par exemple).

Dorer avec un mélange d’œuf et un peu de crème et enfourner à 165 °C pendant 50 min à 1 h (selon le four).